Morske sarmice
Najprej o imenu: Sarme vsi poznamo, čeprav je navadno v naših
krajih beseda sarma sinonim za sarmo v listih kislega zelja.
V resnici je sarma katera koli jed, ki se jo da zaviti v
ustrezno embalažo, na primer v liste kislega ali sladkega
zelja, ohrovta, vinske trte itd.
V originalni izvedbi morajo biti majhne; pri nas so
vsaj trikrat prevelike. Zato jih tudi raje poimenujem s pomajševalnico.
Na Jadranu so jih emigracijski tokovi najprej zanesli v Dalmatinsko
Zagoro, kasneje pa so si utrle pot tudi do obale. Na tem potovanju so se
preimenovale, vendar tudi novo ime kaže na svoj turški izvor:
harambašići. V nekaterih krajih je začetni "h" že zgodaj izginil,
temu pa so v današnjem hrvaškem novoreku in trendovski vnemi,
da se čim bolj zabrišejo vse morebitne vezi "s onima od tamo preko", hitro
sledili tudi povsod drugod. Tako danes na jedilnih listih in v kuharskih
knjigah najdemo le še takšne ali drugačne arambašiće.
Za moje morske sarmice je značilno dvoje - filunga ima osnovo
v morju, embalaža pa je iz blitve. Potrebujemo:
- sveže blitvine liste
- konzervo tunine (brez dodatkov)
- česen
- neostro čebulo
- lovor
- paradižnikovo omako
- žlička goveje juhe v prahu ali
pol jušne kocke
- en neto deci rdečega vina
- olivno olje, sol, poper
Blitva naj ima nežne liste z majhno glavno žilo. Blanširamo in
odcedimo. Natrgamo na ustrezno velikost. V široki (!!!) posodi na
olivnem olju (lahko je iz tunine konzerve,
če ga je dovolj in če ima plemenit okus) prepražimo drobno sesekljano
čebulo, dodamo česen, lovor in poper. Premešamo in potisnemo na
eno stran posode ter na tistem koncu dodamo paradižnikovo omako in
še enkrat premešamo.
Na drugem (praznem) koncu posode prepražimo tunino.
Dolijemo zelo malo vode (da se ne zasmodi), in vse sestavine
dobro premešamo. Žličko jušnega prahu ali pol jušne kocke
razmešamo v pol kozarčka tople vode in zalijemo. Premešamo.
Zalijemo z vinom (ki smo ga seveda dodobra pretestirali -
glej Lajtmanov manever v Osnovnih principih
in v vseh receptih, kjer
se vino pojavlja) in še malo podušimo. Če imamo zelo nežno tunino
(na primer Rio Mare), moramo s dušenjem hitro prenehati. Odstavimo
od ognja. V pripravljene blitvine liste damo še topel nadev in
liste tesno zvijemo.
Za dokončanje imamo na voljo več možnosti:
- klasično skuhamo v slanem kropu z razčetverjenimi paradižniki
- skuhamo na pari
- popečemo na maščobi (tu skoraj ne gre brez teflona ali
podobne "fat-free" posode); svetujem "olje v spreju"
- dušimo v dobrotesni posodi na malo vina
Naravne omake je tukaj malo, zato servirajmo skupaj s kakšnimi
samostojnimi prelivi, omakami, salso ...
Ortodoksni slovenski sarmofili bodo pogrešali kislo
smetano, vendar bi le-ta samo pokvarila okus. Seveda pa jo
lahko mirno uporabite kot dodatni preliv.
Varianta: Na enak način lahko pripravimo sarmice z lignji ali
sipicami. Ves postopek je enak, le da drobno narezane
lignje ali sipice najprej malo bolj prepražimo
na čebuli.