Brodet - splošno
Tu ne opisujem nobenega konkretnega recepta ampak
le glavne principe za približno kilogram ribe. Predvsem moramo spoštovati
dva aksioma:
- vedno uporabljajmo več vrst ribe
- med kuhanjem nikoli ne mešamo, ampak le tresemo posodo
V posodi, v kateri bomo pripravljali brodet, naprej na
olivnem olju prepražimo ribe (večje razsekamo). Ribo potem začasno odstranimo.
Na istem olju prepražimo kolobarje treh čebul (namesto na kolobarje
lahko čebulo tudi grobo narežemo) in malo popra. Čebula mora nežno
porumeneti. Dodamo na grobo narezano ali natrgano
vejico peteršilja in tri sesekljane stroke česna. Ko še česen porumeni,
sledijo lovor, velika žlica paradižnikove omake
ter tri neto deci belega vina (pozor na testiranje
oziroma Lajtmanov manever - glej epizodo
Osnovni principi!). Kuhamo četrt ure. Zdaj v posodo
vrnemo ribe in dolijemo hladno vodo ter žlico
kvasine ali
vinskega kisa. Kuhamo na močnem ognju, da zavre, nato pa še
deset do petnajst minut, odvisno od velikosti in vrste rib. Vmes
posodo večkrat stresemo. Še enkrat - mešanje je prepovedano.
Čisto na koncu lahko dodamo razne začimbne trave, ki smo jih
prinseli s seboj ali pa nabrali
v okolici - meto, timijan, žajbelj, origano ...
Opomba: Dalmatinski mojstri praviloma ribe ne prepražijo vnaprej,
ampak jo previdno položijo v zvarek, tako da se ne dotika dna!