O luskanju ni kaj povedati: ribo primemo v dlan in jo držimo z glavo stran od nas. S topo stranjo noževega rezila drgnemo od repa proti glavi in to je vse. Pri ribah z nevarnimi bodicami (npr. škarpina) le-te najprej s škarjami previdno odrežemo. (Če vseeno pride do nesreče: strup iz tovrstnih bodic je termično labilen; pomagajo torej čim bolj vroči obkladki ali kar namakanje.)
Odstranjevanje notranjih organov (škrge, drobovina) je popolnoma druga pesem. Najpogostejši način, namreč prerezati ribi trebuh od zadnjične odprtine do škržnega poklopca, je barbarsko dejanje in nevredno pravega kuharskega mojstra! Srce me zaboli vedno znova, ko dobim servirano tako "očiščeno" ribo. Vredno se je naučiti pravilne metode, saj bo končni efekt neprimerno lepši in uporabnejši za nadaljnjo obdelavo. Za kuhanje ("lešada") to morda niti ni toliko pomembno, pri pečeni ribi (žar, pečica ali ponev) pa je pogled na cel ribji trenuh popolnoma drugačen od vulgarno razmesarjene zevajoče in nabreknjene praznine. Ne pozabimo, kuharjeva mojstrovina se ocenjuje tudi z očmi:
Ves notranji komplet, ki ga moramo odstraniti, je pripet na dveh koncih - pri škrgah "togo" s kostnim izrastkom in pri zadnjični odprtini s tanko kito:
Ko ti dve naravni fiksatjeri odstranimo, se bo dalo vse skupaj izvleči pri škržni odprtini. Začnemo od zadaj:
(Foto: Saš)
Odzivi · Kazalo · Moja jadralna stran |