Čiščenje rib

Čiščenje rib je v osnovi opravilo, s katerim ribi odstranimo drobovino in jo po potrebi še oluskamo. Pri nekaterih vrstah je potrebno tudi sleči kožo. Včasih si moramo (ali pa želimo) pomagati s filetiranjem, vendar o tem tukaj ne govorim. Prav tako tukaj ni govora o ribah z "neklasično" fizionomijo oziroma obliko (raže, golobi, ugorji, grdobine ...)

O luskanju ni kaj povedati: ribo primemo v dlan in jo držimo z glavo stran od nas. S topo stranjo noževega rezila drgnemo od repa proti glavi in to je vse. Pri ribah z nevarnimi bodicami (npr. škarpina) le-te najprej s škarjami previdno odrežemo. (Če vseeno pride do nesreče: strup iz tovrstnih bodic je termično labilen; pomagajo torej čim bolj vroči obkladki ali kar namakanje.)

Odstranjevanje notranjih organov (škrge, drobovina) je popolnoma druga pesem. Najpogostejši način, namreč prerezati ribi trebuh od zadnjične odprtine do škržnega poklopca, je barbarsko dejanje in nevredno pravega kuharskega mojstra! Srce me zaboli vedno znova, ko dobim servirano tako "očiščeno" ribo. Vredno se je naučiti pravilne metode, saj bo končni efekt neprimerno lepši in uporabnejši za nadaljnjo obdelavo. Za kuhanje ("lešada") to morda niti ni toliko pomembno, pri pečeni ribi (žar, pečica ali ponev) pa je pogled na cel ribji trenuh popolnoma drugačen od vulgarno razmesarjene zevajoče in nabreknjene praznine. Ne pozabimo, kuharjeva mojstrovina se ocenjuje tudi z očmi:

Ves notranji komplet, ki ga moramo odstraniti, je pripet na dveh koncih - pri škrgah "togo" s kostnim izrastkom in pri zadnjični odprtini s tanko kito:

Ko ti dve naravni fiksatjeri odstranimo, se bo dalo vse skupaj izvleči pri škržni odprtini. Začnemo od zadaj:

  1. Z ostrim nožem malo povečamo zadnjično odprtino, poiščemo vezivno kito in jo prerežemo:

     
  2. V škržni odprtini odlomimo (ali odrežemo) koščeni nastavek:

     
  3. Primemo škrge in vse skupaj previdno toda močno potegnemo skozi škržno odprtino:
       
     
  4. Pazimo, da se nam drobovnjaška kompozicija ne pretrga. Če nimamo sreče in gredo deli narazen, jih bomo morali poloviti s prstom bodisi od zgoraj, v najslabšem primermu pa od spodaj (in bomo verjetno v ta namen morali razširiti zarezo pri zadnjični odprtini):

     
  5. S prstom v eni in drugi smeri se prepričamo, da v trebušni votlni ni ostalo nič nezaželenega. Nazadnje trebušno votlino še temeljito speremo (lahko tudi s curkom pod pipo).

(Foto: Saš)

Odzivi    ·    Kazalo    ·    Moja jadralna stran

Davor Šoštarič